2017年06月03日

倒産寸前の外食産業がV字回復/ペッパーランチ

                      
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外食チェーンの展開をする「ペッパーランチ」の業績が好調で、快進撃
を続けていることをご存知でしょうか。
ペッパーランチと聞きますと2007年に起きた強盗・強姦事件と2009年
に起きた「О157食中毒」を思い出す人も多いのではないでしょうか。
特に食中毒事故については感染者が広がりをみせたこともあり、飲食業
としては致命的であり業績の悪化は激しかったようです。
当時から外食産業界はデフレ経済による価格競争の真っただ中であり、
倒産の噂すら出ていた企業としてドン底の時代でした。


*インターネットより関連写真を抜粋させていただきました。







2012年頃から「ペッパーランチ」のV字回復がスタートしました。
既存店での売り上げが52ヶ月(約4年半)連続で上昇しており、現在
も継続してアップしていると聞ききますと驚きの一言です。
2012年頃は1店舗当たりの月額売上平均は450万円だったようですが、
現在は650万円に大幅にアップしています。
客単価も路面店800円、フードコートで700円だったのが現在は路面店
は1100円、フードコートでは900円にアップしています。
通常のマーケティング概論では、「客単価」が上がると「客数」は減少
するのですが何故、客単価・客数ともに伸びているのでしょうか。


*インターネットより関連写真を抜粋させていただきました。







業績回復の最初の施策は「それまで工場で肉をカットして各店舗に納品
していたのですが、この方法では原価率が高くつくので、各店舗ごとで
ステーキにカットすることにオペレーションの変更」
でした。
当然、店側からの反発もありましたが一部の店舗で店内カットに変えた
店の売上が伸びたことが判ると次第に反発はなくなったようです。
2010年には「ワイルドステーキ」を店でカットするパフォーマンスを含めて売り出し、当初は大ヒットしましたがクレームも多く一進一退が続いたようです。


*インターネットより関連写真を抜粋させていただきました。







いろいろな試行錯誤の中で「ペッパーランチ」が導いた答えは、お客様
からの声「価格を下げればいいと思っているのか。ペッパーランチは肉
をたくさん提供するのがウリではないのか」
という厳しい声でした。

当時、デフレ時代の真っただ中であり、大手牛丼チェーン店が牛丼一杯
290円という価格で販売をして安売合戦の時期でした。
「ペッパーランチ」も当時、サービスステーキは580円で販売しており
ライス無しで290円で販売する施策を打っていたようです。
ステーキにライスがついていないことでクレームが殺到、おまけに利益
が出ない施策は即行中止に追い込まれました。

お客様からの声を真摯に受けとめ、肉感のあるメニューを増やし、肉の
ボリュームを上げ、上質な肉に品質を上げることに注力しました。
当然、単価も挙がったのですがお客様からの評判も上々であり、客数も
増えて結果「客単価」「客数」とも増加の一途を辿っています。


その後、客数は順調に伸びで2014年2月には事件・事故前の売上を超え
完全にV字回復を実現しています。
ファーストフード店としての位置づけも微妙に変化して、1,000円以上
のステーキを食べるのに券売機で食券を買うシステムも変更。
食券を買うという食堂イメージを払拭すると同時に、後ろで人が待って
いたら「早く決めないと」というプレッシャーも感じることがないよう
レジ方式を導入しています。

「ペッパーランチ」の原点回帰の経営、是非とも見習って欲しいです。













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