2018年04月02日

日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/後編

                      
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前回の記事では『日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/前編』
投稿させていただきましたが、本日は後編をお届けします。
前編で大西店主の「こだわり」の一部をご紹介しましたが、常に新しい
味へのチャレンジをしているのが「蔦」の真骨頂です。
大西店主は「ラーメンとは本来、何種類ものうま味で飾りたてるような
料理ではない。日本が世界に誇ることのできるラーメンとは、いろいろ
と考えた結果、着飾ることなくシンプルに美味しさを表現すべきものだ
という思いに至りました。」
という持論を持っています。
この考え方に基づき味の抜本的な見直しを行い、2017年6月に全く新しい味としての「新味(しんみ)」を開発することになりました。
日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/後編
*インターネットより関連写真を抜粋させていただきました。







醤油ダレは和歌山県の2年塾生生揚げ醤油をメインに、長野県産の丸大豆本醸造濃口醤油と白醤油をブレンドした醤油にムール貝・牛肉・ポルチーニ茸・乾物・野菜のダシを合わせたものを使用しています。
そして醤油ダレに雑味を加えて、スープは3種類の出汁をそれぞれ別の
寸胴で作り、それらを提供する直前に丼で合わせる「トリプルスープ」
となっています。 聞いただけで美味しそうですね。(笑)
「蔦」を一躍有名にしたのは何といっても「黒トリュフオイル」です。
日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/後編
日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/後編
日本一のラーメン店「蔦(つた)」の戦略/後編
*インターネットより関連写真を抜粋させていただきました。







それまでは相当な分量のクロトリュフオイルを使用していたようですが
新しい味の『新味』への変更を機に、大幅に減少して単なる香り付けを脱皮してうま味の一部としてスープに配合したことで、シンプルな美味しさを追求したようです。
そして新たに取り入れたのが黒トリュフパウダーを使用しています。

大西店主は「現在のラーメン業界は飽和状態に達していて、面白みが無くなってきているのではないか。」と警鐘を鳴らしています。
確かにどのラーメン店でも、美味しいラーメンは食べられますがインパクトのある特徴的なラーメンに出逢う機会は少ないと感じます。
良い意味でも悪い意味でも標準化が進んでいるとも言えます。

日本の国民食として定着しているラーメンが今後、更なる進化や新しい味にチャレンジして私達、消費者を楽しませてくれる食文化の提供を私自身は大いに期待しています。











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